勝田台で頂くワンランク上の握り寿司、ときずし 山田を初訪問！ 江戸前の技法、寿司に和食の随を感じる『おもてなし』も堪能！！

普段メッタに足を運ばないものの、私の事務所がある八千代市勝田台

その事務所メンバーに以前より

「勝田台に友人（正確にはお兄さん）が板前をしている寿司屋があるから行こう」

と誘われること数ヶ月…

このままでは約束ごと、年を越しそうな空気を感じたので、今年の課題は今年中に片付けるべく、ようやく決行することに

 

事前に予約を入れながら、向かった先は京成勝田台駅

駅の南口ロータリーから一本奥の通りを大和田方面へ

同じく勝田台の人気店である「篤々」を過ぎた住宅街の一角に、なにやら風情ある灯火を発見

光が反射して見えないのですが、そこには「ときずし 山田」という名を発見

 

それ以外の看板等は一切なく、知らなければ足を踏み入れるにも憚れる、そんな特別感を受ける門構えながら、扉の張り紙には中谷美紀にも勝とも劣らない達筆にて

「誠に申し訳ございません　ただいまの時間満席です」の一文が

 

こんな住宅街の片隅に、予約で満席となってしまうお寿司屋さんがあったとは！？

これは早くも期待でウエストがはち切れそうな勢いです。

今年3月にリニューアル、勝田台の密かな名店、ときずし 山田に初訪問

勝田台の純然たる住宅街

その片隅に明かりを灯し、平日ながらも予約で満席となる、ときずし 山田

 

事務所メンバーに聞いた所によると、元々は現店主さんのお父さんがツケ場に立っていたお寿司屋さん

いわゆる「町のお寿司屋さん」といったお店ながら、その腕と目利きは一流だったらしく、当時から地元では人気の寿司店だったとのこと

 

その後、先代が引退？してお店を継いだのが息子さんでして

代替わりを機にお店を一新、更には今年の3月に店の造りからコンセプトに至るまで、大幅なリニューアルを果たしたとの事

 

その結果、現在の店内の様相は、

この通り、ここが勝田台であることが嘘としか思えない、センスの高さを随所から感じる、素晴らしいお店となっております

大衆居酒屋がひしめき、昼から警察が酔っぱらい相手に右往左往している勝田台の住宅街、その一角にこんな高級感溢れる寿司店があったとは、驚愕の事実！！

 

上記のテーブル席に加えて、店内入り口左手にはカウンター席、更に奥には個室も用意があるとのこと

ちなみに、提供される料理についても、席毎で異なるらしく、

・握り（お任せ）・・・カウンター席、もしくは個室

・和食コース（〆に握り）・・・テーブル席

・寿司懐石（詳細は不明だけど、きっと豪華）・・・個室

といったコンセプトになるとのこと。

 

聞いた所によると、こちらの店主が提供するお寿司は、昔ながらの江戸前の技法を継承した、伝統的スタイルだとか

千葉にも美味しい寿司店は多数あれど、昔ながらの江戸前の技法に拘っているお店は少ない事から、是非ともその随を味わってみたい所

 

・・・ではあったのですが、この日は事務所メンバー総出、四人での訪問

男四人が雁首連ねて、カウンター席に並ぶ姿が滑稽に思えてしまい、今日の所はテーブル席で頂く、和食のコースにて予約を

 

という訳で、特にメニュー等は無いのですが、アルコールのみ以下のようなメニューが用意され

お勧めとなっているのは、日本酒のお燗

こちらも、提供するお酒毎に温度を変えるという、丁寧な仕事をしていると、女将さんより説明を頂きました

 

そしてもう一枚、

日本酒同様に、食事に合うとお勧めされたのが、焼酎メニュー

中でも、女将さんのお勧めとされるのが「大自然林」というお酒

こちらは、屋久島の酒造が提供しているお酒で、出荷数が少なくあまり知られていないものの、お店で提供する料理との相性も良いとのこと。

 

格式高いお店では、素直になってしまう体質上、お勧めされるがまま、

ビール（スタートの一杯のみ）　→　熱燗（竹鶴＆十字旭）　→　大自然林（水割り）の順で頂くものとなりました。

 

ビールでしっかり喉を潤した所で、料理がスタート

まず1皿目となる先付けには、左から時計回りに

・（完全にど忘れしたけど、なんかの醤油漬け）

・白子の自家製ポン酢

・大根のもろみマヨネーズ和え

・蛸の柔らか煮

以上の4品が提供

 

説明するのが野暮なくらい、どれも素材に対する仕事が加えられており、素材の美味しさを最大限に引き出す手間が感じられるものばかり

蛸の尋常じゃ無い柔らかさ、もろみとマヨネーズを合わせ、そこに可愛らしい大根を添えるセンス

角の無いなめらかなポン酢と白子の相性、まるで酒盗を思わせる濃厚な旨味をもたらす醤油漬けと、どこを取っても「美味い」以外の言葉が必要無い料理ばかり。

 

スタートからして、私の持つ語彙のボキャブラリーがどこまで追いつくのか、言葉の引き出しをひっくり返しても手の打ちようが無い、そんな事態に追い込まれております。

 

続く2品目には、鮮魚のお造りが登場

こちらも左から、

・本鮪

・鰹

・鰤

・九絵

と、秋の名残、冬の走りを感じる、旬の4品が提供されました。

 

鮮魚については当然、非の打ち所など見つかる訳ない4品となるのですが、中でも群を抜いたのは、やはり今が旬真っ盛りとなる鰤

程良く脂は乗っているものの、重たさが無く、とにかく上品

養殖、天然の確認は出来なかったのですが、ここまで適度な脂の乗り方は、まれに見る美味さが溢れております

この先、どんな料理が提供されるのか、事前情報が無いものの、興奮冷めやらぬまま次のお皿を迎えることに。

まさかの勝田台、その住宅街で頂くときずしは、寿司だけで無く和食の実力も超一流だった

出だしからして、提供される料理を表現する語彙不足を感じさせる、勝田台のときずし

日頃、粉もんを中心としたB級グルメに囲まれているだけに、ワンランク上の料理を迎えると、一気に言葉数が少なくなるのですが、そこは画ヂカラで補って頂ければ幸いに思います。

 

続く3品目に提供されたのは、焼き物の1品目

こちらも、見ての通り白子となるのですが・・・

一見すると、大きめな河豚の白子に思わせるこちら、実は「鯔（ボラ）」の白子とのこと

 

河豚よりも、明らかに一回り大きな鯔の白子焼きですが、下味には優し目の味わいとなる塩のみ

シンプルな塩が、白子のクリーミーな味わいを引き立てており、とにかく濃厚

一口で食べ干してしまいたい所を、なんとか留まり、残る半分を今度は七味で頂けば、辛味がアクセントとなって、更に甘みを引き立てます

味わい、食感は河豚と比べても遜色ないものの、とにかくズッシリとしたボリューム感こそ、鯔ならではということでしょう。

 

続いての焼き物2品目には、

これまた、鰤が今度は幽庵焼きにてご登場

 

皮目から滴り落ちる脂の量で、アツアツに熱されている事が伝わるのですが、ここで驚かされたのは、実はお皿の方

このお皿自体も、熱されており、保温だけでなく余熱によっても鰤に火を入れているのです

 

脂をしっかり落とす為に、皮目は炙りを入れている反面、身の方に入る熱を抑えている分を、この余熱で仕上げている様子

これによって、身はフッカフカに柔らかさを保っておりながら、皮目はパリッとした食感

そしてたっぷり滴る脂が、天然の調味料として鰤全体を包みあげてくれます

ほのかに香る柚子、そして皮目に盛り付けられた皮の風味も絶品な仕上がりとなりました。

 

続いて、ここからは蒸し物へ

一皿目の蒸し物となるのがこちら、

かぶら蒸し、となります。

 

こちらに使用しているのは、聖護院かぶらと、これまた豪華な九絵

その中に眠る具材たちも実に豪勢で、

天使の海老、セイコ蟹（松葉蟹の雌）、そして・・・大ぶりな松茸（涙）

 

ニューカレドニアから、はるばる勝田台までお越し頂いた天使の海老は、プリッとした食感を始め、とろける甘さが餡と絡まり、互いを一層引き立っています

セイコ蟹はたっぷりの内子を蓄えており、食感のアクセントだけで無く、旨味も十二分に備わった豪華な素材に

 

そして、難敵である松茸ですが・・・

こちらは、事務所メンバーにプレゼントし、今年一番の贈り物に代えさせて頂きました

※ しつこい様ですが、きのこ類はアレルギーにつきNG

 

豪勢な海の幸がたっぷり詰っただけでなく、事務所メンバーに恩すら売ることが出来る、かぶら蒸し

いよいよ、腹八分目が見えてくるかどうか、といった矢先に2品目の蒸し物が登場

こちらは、自家製のがんもどきとなります

 

がんもどきの由来通り、鶏肉を思わせる様なフワッとした食感

そこに加わるアオサ海苔が、実に良い香りと風味を与えており、海と畑、両者の風味が詰まった一皿

その上に飾られた雲丹からも、磯の旨味がたっぷり溢れだした、豪華極まりない精進料理に仕上がっております。

 

そしてついに、コースもいよいよクライマックス編へ突入

昨今のジャンプマンガですと、このクライマックス編が異様に長い、というのが定説

しかし、ここはジャンプマンガでは無く、勝田台のお寿司屋さん

 

〆を飾るのはもちろん、

にぎり寿司と玉子焼になります

 

提供されたネタは、左から

・中トロ

・九絵

・甲イカ（記憶が曖昧です多分）

・鰺

・雲丹

以上の５貫となります

 

今更言わずもがな、どれも絶品であるのは当然のこと

特に目を惹いたのが、シャリになります

赤酢を使用した、古い江戸前の技法ながら、甘みより酸味を立てているのが特徴的

 

イカや鰺の様な、淡泊なネタについては、ちょっと酸味が立ちすぎにも感じたのですが、これが中トロを頂くと豹変

脂が乗り、フワッととろける旨味に、このシャリの酸味が程良く溶け合い、驚愕のマリアージュを引き起こすのです

ちょっと固めに炊かれたシャリもまた面白く、ネタと共に口の中で転がすことで、双方の甘みと旨味を引き合い出しています。

 

今回はコースとなる為、握り立てが即提供された訳では無いことから、雲丹の軍艦に使用している海苔が、頂く頃に湿気て締まった点がちょっと残念ではあります

が、それであればこそ、次には握り立てが頂ける握りのコースを、カウンターで是非とも頂きたくなる、次へと繋がる巧妙な罠にも思えてしまうほど、個性的な握りを頂くものとなりました。

 

こちらの握りを頂きつつ、

お椀も提供され、そして最後には、

 

本日のデザートとなる、山形産のラフランス

これにて、ときずしよりのおもてなしは、めでたく終焉を迎えるものとなりました。

 

風情あるお店の入り口から始まり、入店と同時に目に飛び込む、一枚板のカウンター席

その奥のテーブル席は、これもまた上品で綺麗に清掃も行き届き、目に入るもの全てが興味引くものばかり

 

提供する料理に関して、ひと品ひと品女将さんが丁寧に解説を下さり、しかもお酒に至るまで種類毎に温度を変える丁寧な仕事ぶり

そして頂く料理の数々は、最早「絶品」の一言でしか説明出来ないながら、その一言で終わらせることに申し訳なくすら思える程

しかも帰り際には、女将さんが表まで挨拶に出てくるだけで無く、火打ちによるお見送りまであり

正に「おもてなし」と呼ぶにふさわしい時間を過ごさせて頂きました。

 

しかもしかも、これだけの料理でありながら、お値段は１万円（お酒は別）

千葉なら倍、都内なら３倍はしても不思議では無いサービスの数々が、このお値段で頂けるのだから、これはもう勝田台マジックとしか説明が付きません。

 

料理から接客に至るまで、つけいる隙のないおもてなしは、自分が味わうだけで無く

「誰かを連れて行きたくなる」と、久々に思わせてくれる、新たな発見を得るものとなりました。

 

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ときずし （TOKIZUSHI）山田

■ ときずし やまだ

■ URL：https://tabelog.com/chiba/A1202/A120204/12002799/

（ネット予約 可）

■ 住所：千葉県八千代市勝田台1-3-13

■ 営業時間：月～木 18:00～翌0:00 /ディナー 金・土 18:00～01:00

■ 定休日：日・第2月曜日