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千葉トップクラスの江戸前寿司、寿司栄へ 感動の熟成&仕事ぶりを堪能するも、再訪だからこその発見も…

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この日はなんと!

今年に入り2回目となる、子供が外泊で家にいない日

 

この年に数度という絶好のチャンスを逃す手は無く、前回の外泊時同様に

食べログ千葉県1位の超実力寿司店、たかおか 千葉の魚介を活かした理想の江戸前「アルデンテ」寿司
6月のとある週末、この日はかみさんと二人、長らく待ち焦がれた我が家にとって特別な日。 それは・・・ 子供の「お泊り保育」の日となります。 子供が生まれて以来、この日ま
2018-07-07 07:48

(↑ 前回の「子供がいないチャンス」の記録)

子連れでは訪問できない(しづらい)お店を事前に予約。

 

向かった先はこちら、

最寄り駅は、JR東千葉駅ながらも、徒歩では1キロ弱

そんな理由から、多くのお客さんが千葉駅よりタクシーを利用して訪れる、千葉県内でも屈指の寿司の名店「寿司栄」となります

18時の開店に合わせて予約を取りながら、興奮からかフライング気味な17:50にお店へ到着するものとなりました(笑)

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東千葉の超実力派人気寿司店、寿司栄へ 感動の仕事を味わうべく2年ぶり2度目の訪問

私は過去に数回の訪問経験があるものの、かみさんは初となる、道場北の老舗名店「寿司栄」

前述した通り、最寄り駅はJR東千葉駅ながら、徒歩では10分ほど距離がある、道場北にお店を構える、千葉県内でも指折りの『超』有名店

今でこそ、同じく千葉市に店を構える「たかおか」が食べログ上位におりますが、かつてはここ寿司栄が、千葉県内の1位に君臨

全国から選りすぐりの素材を厳選し、それら全てに江戸前の技法だけに留まらず、様々な技で「仕事」を加えた鮮魚、握りを提供するお店でもあります。

 

同店は完全予約制となっており、また提供されるお寿司は「お任せ」のみ

値段は15000円~2種が用意されているのですが、この日は・・・多分15000円の価格帯にて予約した気が(苦笑)

 

そんな訳で、開店と同時にカウンター席へ座るも、注文するのはドリンクのみ

まず手始めにビールを注文し、先付けから料理がスタートとなります

 

こちら、寿司栄にてお任せで提供される料理、鮮魚、握りはとにかく量が多く、品数も様々

出来る限り全ての料理を写真に収めましたが、これを全て掲載するとエラいボリュームとなってしまうことから、複数写真を一枚画像にまとめ直しております

そんな訳で、まず一品目に現れたのは、茶豆

茶豆の中でも、特に栽培が難しく値が張ると言われる品種(名前はスッカリど忘れ)とのことで、とにかく香りが豊か

茹でたての良い香りかと思いきや、トウモロコシのような甘い香りを放っている、なんとも不思議な茶豆となっております

 

そんな茶豆を味わいつつ、次に登場となるのがもずく

こちらのもずくも、実は2種類が盛られており、食感の強いシャキッとした品種と、柔らかく口当たり良い品種と、異なる味わいを楽しめます。

 

出だしからして、さすがの貫禄を見せつけられた所で、続いての品となるのが、

夏場には珍しい、蟹となります

この日提供されたのは香箱がにで、サイズは小ぶりながらも詰まった旨味は冬場の蟹に負けず劣らずな品

味噌を和えたほぐし身からも、濃厚な旨味が感じられ、夏であることを忘れてしまう程、一足早く冬の味覚が存分に味わえます。

 

お次に提供されたのはこちら、

見た所では、醤油のような香りを放つ調味料ですが、実はコレ秋刀魚の肝を醤油と和えた調味料となります。

 

これを何に浸けて頂くのか、と言えば当然

これから旬を迎える、秋の味覚、秋刀魚となります

秋刀魚も、生のお刺身だけでなく、半身を炙った品と2種類が提供

 

ただ・・・ここで気になった点が1つ

この秋刀魚の刺身を提供する際、大将が秋刀魚を投げ捨てるように置いていったんですよね(汗)

ていうか、あれは完全に投げてたw

 

忙しい日なら、盛り付けがぞんざいになる事も多少は理解できます

が、この日のお客さんは私たちを含み、2組4名のみとなり、決して慌ただしい時間帯でも無し

 

それがこのお店のやり方だというのなら、それも認めざるを得ないのかも知れません

ただ私には、どうもこのやり方?というのが、お客さんだけで無く食材に対しても如何なものか?と感じられてしまい、眉をひそめずにはいられず…

 

などと思ってみたものの、そんな些細な疑問が吹っ飛ぶ程、さすがは旬の秋刀魚

どの様な形で提供されていようとも、その身に含んだ脂の美味さは絶品中の絶品

もうひと品の炙りも、たらふく含んだ脂が焼かれたことで素晴らしい香ばしさを放っており、生とは異なる味わい、食感が堪能出来ました。

 

続いて提供されたのは、こちら

一昔前なら、危険極まりないながらも、最近は「夏牡蠣」という名称と共に年間通じて頂ける様になった、岩牡蠣となります

普段、生の牡蠣はあまり好まないのですが、そんな私でも声を挙げずにいられない程、とにかくミルキー

生の臭みは一切感じられないのは勿論のこと、こちらの牡蠣は食べやすくすべく3分割されているのですが、これがまた、口に運ぶ部位毎に異なる味わいを感じる事が出来るのです

たった1つの牡蠣ではあるものの、3食食べ比べたかの如く、毎回異なる味わいが楽しめ、1粒で3度美味しい牡蠣となっておりました。

 

続いてはお刺身へと移行

ここで提供されたのは、縞アジとノドグロとなります

縞アジの方は熟成されており、ネットリした味わいが濃厚な旨味を格段に飛躍

後にこの縞アジを、握りでも頂く事になるのですが、凝縮に凝縮を積み重ねた旨味がとにかく濃厚で、しばし時を忘れそうになります

 

続くノドグロですが、こちらは皮目が軽く炙られており、身と皮とのコントラストを味わうことが出来ます

また、特に脂の乗っている皮目を炙ることで、香りを増すだけで無く、旨味が一層強く口の中で広がりを見せてくれます

刺身の一枚に至るまで、丁寧な仕事を加えている姿は流石ながら、だからこそ先ほどのスローイングされた秋刀魚が気が気でない…

 

さて、気を取り直し(笑)

続いて出てきたのは、石垣貝となります

が、こちらには何やら訳ありそうな白い物体が・・・

こちらの白い泡の正体は、酢橘で作ったエスプーマとなっており、これを石垣貝に浸けるとのこと

どんな化学変化を起こすのか、恐る恐る頂いてみると・・・そりゃもう美味い(笑)

軽い焼き目の付いた香ばしい石垣貝に、酢橘のエスプーマが爽やかさを与え、後味をスッキリ変化

直接、果汁を搾っている訳では無いため、酸味が抑えられており、それでいながらスッキリした味わいを得る事が出来る様です

 

もちろん、貝柱の方も遅れて登場

こちらは生のままの提供となるので、エスプーマの使用はお好みでとの事

シャックリした歯ごたえも良く、焼いた身とはまた異なる食感、味わいの変化を楽しむことが出来ました。

 

生のお魚が続いた所で、次は一旦焼き物に

この日の焼き物には「ホウボウ」が登場

ジンワリと入った火加減で丁寧に焼かれており、ふっくらとした身の柔らかさは残しつつ、中までしっかりホクホク

皮目の脂も秀逸に美味く、どこから手を付けても抜かりの無いハイレベルな完成度を誇っておりました

 

焼魚の美味しさに、思わず目からこぼれ落ちそうな鱗を抑えつつ、鮮魚の部、最後の品が登場

締めに登場となったのが、こちら熟成させたシマエビになります

外観だけでは、甘エビともボタン海老とも似た姿のシマエビですが、日本では北海道の東部でしか獲れない上に、年に2回、それぞれ2週間ずつしか漁が行えない、大変稀少な海老なんだとか

海のルビーとも言われる魚体を茹でることにより、浮き上がる朱色と白のコントラストが美しいシマエビですが、これも生では無く、熟成した状態で登場

 

ひと噛みすると、プリッとしたボタン海老の様な食感を持ちつつも、熟成により一層深まった甘みが洪水のように溢れます

甘さの質としては、甘エビの様でありながら、その度合いは完全に別物

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今まで食べてきた、どんな海老よりも甘く、それで深い旨味も持ち合わせており、熟成されたネットリ食感も含め、過去に食べたどんな海老とも比べがたい、唯一無二の美味さを小さな魚体に閉じ込めておりました。

 

お造りの一部に、気になる点があったものの、結局どれも食べてみれば超一流

素材の良さはさることながら、素材の鮮度のみに傾倒せず、旨味を増幅させる仕事が加えられている様は、正に江戸前の流儀と言えます

さて、ここから続く握りでは、一体どんな品が出てくるのか、楽しみは深まるばかり

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熟成と江戸前の高度な技術を堪能するも、だからこそ気になってしまうアレな部分…

随所に仕事を成されたお造り、焼き物もろもろを堪能し、ここからはいよいよ握りへ

どんな品が提供されるのか、楽しみに待つ最初の一品目には、

まさかの、いくらが登場(笑)

しかも、小鉢一杯のいくらで、下には小さめのご飯が盛られている様子

 

コレが果たして、どんないくらなのか不思議に思い頂いてみると・・・

全く別物w

 

どうやらこちらのいくら、今年の初物となっており、まだ作りたてホヤホヤのいくらなんだそうです

いくらはご存じの通り、鮭の卵となるのですが、産卵している鮭が捕れるのは今の時期のみ

この時期に産卵した鮭から取り出した卵を、醤油に浸けておき冷凍し、その都度解凍しながら提供されるものとなります。

 

つまり、先ほどのいくらは、漬けたてホヤホヤとなっており、一度も冷凍されていないいくらなのです

未冷凍のいくらを食べるのは初めてなのですが、まず皮の弾け具合が普段食べるいくらとは、全然別物

しっかりした食感を持っているものの、噛んだ後、口に残るネットリ感が無し

醤油の香りは感じるものの、濃さは無く、むしろ卵の持つ甘みばかりが全面に溢れており、ご飯との相性も抜群なのです

 

1年を通じても、今の時期(しかも数日?)しか頂く事が出来ない、正に旬オブ旬ないくらに、感動を通り越え驚きすら感じている間に、更なる衝撃が・・・

続いて現れた握りは、マグロの漬けと縞アジとなります

夏場のマグロは脂も控えめとなる事からか、こちらは赤身のヅケとして提供

他の鮮魚でも熟成したものが多かった通り、こちら赤身のヅケも長漬けとなるのですが、旨味が深く食感も私好み

 

しかし、そんなマグロの漬けが霞んでしまうインパクトを与えているのが、お隣の縞アジとなります

走りのシンコ(コハダの幼魚)ならともかく、縞アジの握りが、5枚ヅケで握られている姿など、当然これが初めて(笑)

単体でも旨味の強い縞アジ、しかも熟成され旨味が増している状態で、5枚ヅケになどしたらどうなることか

興味よりも不安すら覚える、その握りを口に運んでみると・・・

 

これはもう、参ったw

シャリとのバランスを考えれば、確かに握りと言えるかどうか怪しいその姿

 

ですが、この量でありながらも、口に運びシャリと混ざり合うと・・・予想以上にしっかりとした「寿司」であることに気付かされます

縞アジが小ぶりであることが理由なのか、シャリのほどけ具合を、この握りのみ変えているのか

詳細な部分は分らないのですが、旨味が強すぎると思われた縞アジながらも、シャリとのバランスは均衡をしっかり維持

一枚でも旨味抜群な縞アジが5枚も乗るのだから、その美味さ足るや説明の必要もいらないでしょう(笑)

 

衝撃の縞アジを体感した所で、再び握りへ

続いての2品は、剣先イカとトロ

イカには多数の隠し包丁が入っており、身の固さを感じさせないとろける柔らかさに

トロも脂タップリの身に、程良い煮切りが塗られており、文句なしの味わいを体感できます

 

が、この辺からどういう訳か、提供される握りに関し、なんの説明も無く無言での提供がスタート

以前の訪問時にも同じ様な所作が伺え、なにか機嫌を損ねることでもしたのか?と、気になりはしたのですが、二度目の訪問で疑問が確信に

こちらの大将、あまり自らお客さんに喋り掛けるタイプでは無い様子

が、常連さんを相手にし出すと、結構な調子で口数が増えていくようなのです

 

ちょうどこのタイミングで、常連とおぼしきお客さんが訪れたこともあり、大将のトークはそちらに集中

結果、私たちの方へ提供される握りは、説明も無く黙々と提供されて行くのみに(笑)

 

ま、良いんだけどね

こっちもこっちで人見知りだし(笑)

 

という訳で、続いての握りになるのは、

先ほどはお造りで頂いた、稀少なシマエビ

こちらを握りには、豪華に2尾乗せでの提供となりました

 

熟成により、旨味と粘度を上げた濃厚な海老、握りについては更に海老の味噌まで加わるのだから、その美しさもさることながら、増幅された旨味が倍速で襲いかかってきます

プリッとした海老の食感とシャリのバランスも文句なしで、飲み込むのを躊躇う程

もしこの味のガムが出たら、エンドレスに食べられるのに・・・なんて妄想すら膨らむ美味さを誇っております。

 

そしていよいよ、握りも後半戦へ

手渡しにて提供された雲丹を頂きつつ(こちらは手渡しであったため、写真撮影できず、即飲み込みました)

続いての二品には、

先ほどはお造りで頂いたノドグロ、そして鉄砲巻きが登場

ノドグロについては、お造りの際にも触れた通りですので、ここでは鉄砲巻きの方を

 

干瓢巻きにワサビを加えた細巻き=鉄砲巻きとなるのですが、こちらの見所となるのは、干瓢の甘さとワサビの加減に尽きます

干瓢自体は、甘い味付けを施している為、細巻きにするとどうしてもダレがちな味わいに

それをキリッと締めるべくワサビが使われるのですが、この加減を損なうと、いずれかに傾倒してしまい、バランスを採るのが難しい細巻きともされます

しかし、こちらの鉄砲巻きは、ワサビの風味、ツンとする辛味を残しつつも、しっかり干瓢の甘さも感じられる具合に味付けが成されているのです

 

いずれが先走っても、整合性がとれなくなるため、干瓢の下味、ワサビやシャリの巻き加減など、神経を使う品と言われますが、これを完璧に仕上げている実力はさすがとしか言いようがありません。

 

そんな鉄砲巻きに打ち震えつつ、最後の握りとなるのが

こちら、江戸前の看板とも言える穴子2貫

一方は塩、一方はツメと、異なる味わいで穴子を食べ比べた所で、いよいよフィニッシュ

 

〆のお椀については、先ほどお造りでも頂いた

こちら、香箱がにのお味噌汁を頂き、お腹の方もジャスト満腹を迎えるものとなりました。

 

なお、〆の〆には

これまた珍しい、食用のほおずきが登場

ストロベリートマトとも称される通りで、トマトのような食感ながら、味わいはいちごのような甘さ

という、1粒で2度美味しい味わいが感じられる、物珍しいひと品を頂き、一連の提供が終了となりました。

 

全体を通じ、料理はもちろんのこと、お造り、握りと、素人が口を挟む隙のない、完璧なお任せを堪能するものとなりました

が、前述した通り、一見(一応、2度目の訪問だけど)で訪れるのと、常連として訪れるのとでは、印象の変わる部分が垣間見える様です

ネット上のレビューでも、絶賛している方の多くが常連であるのに対し、今ひとつ不足を感じている声の多くは、初訪問の一見さんに多く見られました。

 

実際の所、訪問するタイミングや、自らグイグイ喋り掛けるタイプかどうか、などでも印象は様々なのでしょうが、ここ寿司栄を存分に味わい尽くすには

「常連」の冠を手にすることが、最初の一歩なのかも知れません

とは言え、このお値段のお店で「常連」の名を手にするには、どんだけ働かにゃならんのだか・・・

ますます、仕事に精を出そうと誓いを立てるにも、実に良い機会となりました(苦笑)

 

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寿司栄

■ すしえい

■ 住所:千葉県千葉市中央区道場北2-3-8

■ 営業時間:18:00~(完全予約制)

■ 定休日:日曜日・祝日

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